「十割そば」の看板をよく見かけるようになりました。
十割そばぼそぼそでまずい、という声もあります。
確かにうどんのようにツルツルしてませんし、好んで食べる人はいないんじゃない？
という印象ですが、
近くにある「十割そばのじゅうべえ」という十割そばのセルフそばチェーン店をよく利用しますが、ぼそぼそ感はほぼないですよ。
小麦のつなぎがないのに、美味しいと思います。
市販品に多いのは「二八そば」ですが、どう違うのかなと気になって、「十割そば」のことを詳しく調べてみました。
- 十割そばの読み方
- 十割そばの作り方は難しい？
- 十割そばは「まずい」？「ぼそぼそ」？
- 二八そばと十割そばの違いは？
- 糖質少なくダイエットによいの？
十割そばの読み方
「十割そば」の読み方は、「じゅうわりそば」または「とわりそば」のどちらでもよいです。
「アクセント辞典」には、ジューワリソバ、トワリソバ と、ジューワリソバが先に書かれています。
NKHのある番組でのナレーションでは「じゅうわりそば」と言っていました。
手元にある辞書には、十割を「じゅうわり」または「とわり」とふたつ書かれています。
「じゅうわり」に決まってるでしょと思っていましたが、「とわり」も間違いではないみたいです。
十割そばの打ち方、作り方は難しい？
「十割そば」はつなぎ（普通は小麦粉）が全く入っていないところから、十割がそばですね。
そのため作りにくく切れやすいのではないかしら？
作りやすくするために、つなぎの入った「二八そば」などが主流になっているのでは？
と思っていましたが、調べていくと「十割そば」の作り方はそこまで難しくなさそうです。
というのも、
ソバの実を丸ごと挽いた「全粒粉(ぜんりゅうふん)」の場合、品質の良い蕎麦粉を使えば、小麦粉を混ぜなくても、蕎麦はちゃんとつながります。
蕎麦は小麦粉などのつなぎを使わなくても、蕎麦だけで十分に強い「つながる力」を持っています。「蕎麦だけではつながらない」と言う人がいますが、それは大きな間違いです。
と蕎麦研究科の片山虎之介さん（蕎麦Web編集長）はいいます。
江戸時代はそば粉だけで打った
そば粉だけで打ったそばを「生粉(きこ)打ちの蕎麦」とも言います。
江戸の元禄のころまでは元々10割で打つことが普通でした。
やがて小麦粉のつなぎを入れる方法が考案されたものの、それは庶民的な食べ物という扱い。
高級な蕎麦は10割で打つものとして、長く十割そばは続きます。
今でも「生（き）そば」と暖簾のかかる 蕎麦屋さんは、十割そばを提供しています。
そば処ならではの十割そばの打ち方
蕎麦処として名の知られた土地がありますが、そこにはその土地ならではの伝統の蕎麦の打ち方が伝わっています。
いわゆる郷土蕎麦の「蕎麦打ち技術」。
これらの多くの地域では、蕎麦を打つ際、昔から小麦粉のつなぎは使いません。
（蕎麦WEBより）
つまり、伝統的に蕎麦を食べる地域では、つなぎを使わない蕎麦の打ち方が受け継がれています。
ということは、難しいという感覚で蕎麦を打っているわけではなさそうです。
ただ素人が打つ場合は、作りやすい「二八そば」から練習し、慣れてから「十割そば」を打つのが主流のようです。
十割そばはまずい？ぼそぼそ？
◆十割そば
そば粉はつなぎがないと、どうしても「ぼそぼそ」して「まずい」と感じやすいです。
ラーメンやスパゲッティのようなツルツルした感じはないですものね。
小麦粉を２割いれた「二八そば」にすると、とたんに食べやすくなりますし。
ちなみにお値段の安い乾燥蕎麦は、小麦粉の割合がかかれていませんが、相当多いようです。
さきほどのそば情報の「蕎麦Web」さんによると、
十割蕎麦が美味しい理由。それは蕎麦粉の美味しさを、混じりけのない状態で味わうことができるからです。
ですから、美味しい十割蕎麦を作るためには、良質の美味しい蕎麦粉を使うことが重要なのです。質の良くない蕎麦粉で打つ十割蕎麦は、それなりの味にしかなりません。
十割蕎麦の味の良し悪しは、蕎麦粉の質で決まるとさえ言うことができます。
そば粉の質が良いものが、美味しい十割そばを作るコツとのこと。
その質をみきわめるのも蕎麦職人さんの技なのでしょうね。
二八そばと十割そばの違いは？
◆ざるそば
「二八そば」という名称をよく耳にしますが、これは小麦粉が2割でそば粉が8割のそばです。
そして「十割そば」は、粉のすべてがそば粉です。
成分表示で十割そばだけはわかる
スーパーにある乾麺のおそばには、袋の成分表を見ても、何割が小麦粉で何割がそば粉かは書かれていませんね。
そのため、「信州そば」「戸隠そば」などの名称があっても、それが二八そばかどうまではわかりません。
「十割そば」の場合だけは「十割そば」という名称とともに、小麦粉の成分表示がないのでわかります。
つなぎの割合とそばの種類
二八そば、十割そばのほかにも、つなぎの割合の違うそばがあります。
| 九一（くいち）そば | そば粉９、つなぎ１で打ったそば |
| 外一（そといち）そば | そば粉10、つなぎ１で打ったそば |
| 七三そば | そば粉７、つなぎ３で打ったそば |
| 六四そば | そば粉６、つなぎ４で打ったそば |
| 半々そば | そば粉、つなぎを半々で打ったそば |
たいていはこの割合でつくられていて、一番市場でよく見るのは二八そばでしょうか。
そのほか、「９割５分そば」というのれんを掲げたお店を見たこともあります。
そば打ちに入れる「つなぎ」は小麦粉以外にも
「つなぎ」はそば粉をまとめるために加える材料です。
主に小麦粉が使われますが、山芋や卵を加えることも。
地域によっては、海藻のフノリやオヤマボクチ（山菜のヤマゴボウの一種）の繊維、豆腐などを使用することもあるそうです。
十割そばの特徴とメリット
◆十割そば
他のそばに比べ、食べづらいしお値段高いとなると、十割そばはやめておこうか、となりがちです。
そこで十割そばのメリットは何かを考えてみました。
十割そばのメリット
「十割」であることの利点をよくよく考えてみると、
- そば粉の割合が多いと栄養価は高くなる（全粒粉ならさらに）
- そばの味と香りが濃くなる
- グルテンがない
お蕎麦が好きな人にとっては、これらの特徴から、十割そばの味と香りがたまらないのではないでしょうか。
グルテンフリーの十割そば
蕎麦にはグルテンが含まれていません。
また小麦粉のつなぎを使わない十割蕎麦は、グルテンフリーです。
息子が幼いころ小麦アレルギーがあったため、小麦のない十割そばだけは安心して食べられました。
グルテンをさけたい人にとっては、とてもよい食品ですね。
十割そばでダイエットできる？
十割そばでダイエットできた、○○キロやせた、という話題もありますね。
体重が増えないという実体験
個人的な実感としては、お昼ご飯に食べるとはっきりわかる体重の変化。
- パスタやラーメンをお昼ご飯に食べると、夕方体重は500ｇ増えている
- 蕎麦（つなぎのありでもなしでも）をお昼ご飯に食べると、夕方体重は変わっていない
これは何十回も経験していてはっきりしています！
一時でも体重が増えると、減らさなきゃという気持ちがはたらきますが、お蕎麦のときは変化なしなので、気にせずに食べられます。
いったいどうしてなのか？よくわかりませんが。
おそばの血糖値・白米に比べあがりにくい
◆白米と福井名物越前おろしそばと厚揚げ
そば粉を主成分とするそばは、白米と比較して血糖値の上昇が緩やかです。
その理由は、
1. 低いグリセミック指数（GI）：そばは白米よりも低いグリセミック指数を持っています。グリセミック指数は食品が血糖値をどの程度速く上昇させるかを示す指標です。低GI食品は血糖値の急激な上昇を防ぐのに役立ちます。
2. 食物繊維の含有量：そばには白米よりも多くの食物繊維が含まれています。食物繊維は消化を遅らせることで、血糖値の上昇を穏やかにします。
3. タンパク質の含有量：そばはタンパク質も比較的に多く含んでいます。タンパク質は血糖値の急激な上昇を抑えるのに役立ちます。
おそばにはこのような傾向がありますから、血糖値があがりにく食品といえますね。
個人的な感想ですが、お蕎麦はちょっと食べすぎても太らないことは確かです。
絶対ダイエットできるとはいえませんが、体重維持にはよい食品かと思います。
十割そば まずい？糖質など特徴は/二八そばとの違い/ダイエット向き？まとめ
良いそば粉でうつ蕎麦は美味しいと蕎麦の専門家が太鼓判をおしています。
食感には好みがありますが、蕎麦は太りにくいと実感しています。
今や十割そばを大量生産する技術もできて、「十割そば」の外食チェーン店もできています。
その代表格なのが、十割そばのじゅうべえです。（東海地方）
十割そばじゅうべえ（チェーン店）のお品書き
十割そばのお店「じゅうべえ」さんのお品書きを見ると、十割そばがそんなに高額なものではなくなってきましたね。
例えば、ざるそば（のり、刻みネギつき）は、
- 並 430円
- 大 540円
- 特盛 650円
2023年11月現在のお値段です。お蕎麦やさんとしてはお値打ちですね。
注文してすぐに十割そばを食べられるとあって、人気を博しているみたいです。
それに「ぼそぼそ」感はそんなに感じず美味しいですよ。
おそばの美味しさは、
- 挽きたて
- 打ちたて
- ゆでたて
の三つで決まるといいます。
でもお店によって少し置いた方が香味がまとまる、少しねかすくらいがよいなどの考えもあって、
必ずしも、挽きたて・打ちたてがよいとは限らないみたいですが。
私の個人ブログで、十割そばのじゅうべえさんのメニューなど体験談を書いています。
愛知県と岐阜にあるお店で、安くて美味しいですよ。
◆いつでも十割そばが食べられる
◆お米は玄米での長期保存がおいしく保てる
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