赤味噌と白みその違いと生産される地域・コクと旨味がおいしさの秘密

味噌カツ みそかつ日常・家事

味噌カツ みそかつ

◆味噌カツ(赤味噌)

「赤味噌は旨いよ!」とおすすめしたくなる理由は、なんといっても「コク」があるからです。

名古屋の名物といわれる「味噌カツ 」「味噌煮込みうどん」「どて煮」など赤みそ料理をご存知でしょうか。

赤味噌料理はコッテリしつつも旨味バツグン!

色が濃いわりには、塩辛くないですしね。

赤味噌の地域に育ち、赤みそファンの管理人が

  • 赤味噌と白みその違い
  • 赤味噌と白みその生産される地域

を中心に、赤味噌の魅力をお伝えしたいと思います。

毎日食べても飽きないどころか、健康増進に役立つ赤味噌の魅力をどうぞ!

赤味噌と白みその違い

先に赤味噌と白みその違いをみてみましょう。

赤味噌の特徴・大豆と塩だけで作る

赤味噌・計量スプーンにのせて(豆味噌)

赤味噌は東海地方の三重・愛知・岐阜の三県で、9割消費しているといいます。

「東海で作られる赤味噌は他と比べてコクが違う」 これは比べてみると誰もが感じるはず。

その「コク」の決定的な違いはどこからくるかというと、

「大豆と塩だけで作られている」という作り方からです。

まずは赤味噌の作り方にその大きな特徴があります。

赤味噌の作り方

東海地方で作られる赤味噌の作り方は、

<赤味噌の作り方>
 
  1. 大豆を蒸す
  2. それをすりつぶし塊にする(すでに茶色になっている)
  3. 麹菌をつける(豆味噌)
  4. 3日間保管(雑菌が生えやすいので温度湿度の管理された場所で・豆味噌玉)
  5. 塊を砕いて 塩と混ぜる
  6. 巨大な桶にしこみ5ヶ月以上を寝かせる

赤味噌は5か月以上の長期間をかけて作られ、中には3年以上もの歳月をかけるものもあります。

豆と塩でつくることから、「豆味噌」とも呼ばれます。

さて、作り方がわかったとことで、

なぜ「旨味のコク」が赤味噌にはあるのか?

赤味噌の「コク」は「メイラードペプチド 」

「赤味噌にはコクがあってそれがうみゃ~んだわ」と名古屋市長の河村さんもおっしゃいます。

そのコクの正体は、「メイラードペプチド 」という旨味成分です。

インスタント食品や冷凍食品にも使用されているそうです。

長い熟成の間に、香気成分が生成されたり、抗酸化成分も生まれます

色が赤いというより黒っぽいので、印象はよくない赤味噌ですが、

旨味とともに色が濃くなるという特徴はさけられません。

赤味噌 八丁味噌

◆赤味噌・八丁みそ

名古屋人の私は、真っ黒に近い味噌ほど「うみゃ~(美味しそう)」と思ってしまいます。

白味噌の特徴・米・大豆・塩のみで作る

白味噌は主に関西で製造されている、米麹の比率が高く塩分5から6%の短期熟成の甘味の強い味噌。

米味噌に分類されます。

米・大豆・塩の3点だけで味噌を作り、他のものは一切入れません。

白味噌の熟成期間は約一か月です。

白味噌は白く甘い

白味噌は明るい黄色と白を混ぜたよなカスタードクリームのような色です。

米麹が持つ糖化酵素による甘さで、とても甘いですが砂糖の甘さとは違います。

その甘味から甘みそとも呼ばれます。

米麹の香りがします。

信州みそは甘みそではない

信州みその色の白いものを「白味噌」と呼ぶことがありますが、信州味噌は甘味噌ではないです。

白味噌(甘味噌)を区別するポイント

  • 白味噌(甘味噌):塩分5%前後で原材料は米が必ず一位にくる
  • 甘味噌ではないもの:塩分10%前後で原材料は一位に大豆がくる

赤味噌・白味噌の地域

赤味噌の地域

愛知、三重、岐阜の三県で生産されています。

名古屋味噌、三河味噌、三州味噌、八丁味噌などの呼び名や銘柄があります。

白味噌の地域

広島県、香川県、京都府が主な産地で、近隣の県でも生産されています。

赤味噌(豆味噌)と米味噌の塩分濃度比較

赤味噌(豆味噌)と米味噌では、塩分濃度にも違いがあります。

<塩分濃度の比較>
 
  • 赤味噌(豆味噌)は10.9%
  • 米みそは5~6%のものと10~12.4%のものがある
  • 減塩みそは10.3%

豆味噌は赤黒い色をしていますが、塩分濃度は低いのです!

八丁味噌 赤味噌(豆味噌)

◆八丁味噌 赤味噌(豆味噌)色は黒っぽい

八丁味噌 赤味噌(豆味噌)の塩分濃度

◆八丁味噌 赤味噌(豆味噌)の塩分濃度11.1%

色が黒っぽい八丁味噌ですが、塩分表示を見ると11.1%です。

色が濃すぎる・しょっぱい気がするというのは濡れ衣です。

赤味噌のコクと旨味について

煮込むほどにコクが増す赤味噌

味噌煮込みうどん

◆味噌煮込みうどん

赤味噌にはもともとコクがありますが、煮込むとさらにコクは増します。

そして苦味や雑味は時間が経つほど減っていき、コクは時間が経つほど増していきます

煮込みはじめから30分ほどで一気にコクが出て、3時間経過まで徐々に「コク」が増していきます。

それ以降はあまり変化はありません。

なので赤味噌で煮込むときは、30分は煮込むとよりコクを感じることができますよ!

色を薄くする挑戦の結果

赤味噌は色が黒っぽいので敬遠されがちです。

その点をなんとかしようという努力もあります。

ただ薄くするのに挑戦した結果「コクが減ってしまう」とわかり、赤い色の成分こそがうまい味の成分であったと判明

赤味噌(豆味噌)は赤い(黒い)ものなんです。

赤味噌と白みその違いと生産される地域・コクと旨味がおいしさの秘密・まとめ

赤味噌は米と塩のみで5か月以上熟成させ、豆味噌ともいう。

白味噌は米・豆・塩で1か月後にはできあがり、甘味噌ともいう。

赤味噌は東海地方の三県で、白味噌は広島県、香川県、京都府を中心に生産されている。

赤味噌は煮込むほどにうまみ成分が増えるので、煮込み料理に向く。

赤味噌は長いものでは、2年~3年を超える熟成期間のものがあり、色はより黒くなるがよりコクが増す。

赤味噌の料理・レシピ・うまいお味噌汁の作り方⇒「赤味噌(豆味噌)の人気料理・レシピ//うまい味噌汁の作り方と具材は

コクと旨味の赤味噌を一度おためしあれ。

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