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味噌カツ単品

◆味噌カツ

「赤味噌は旨いよ!」とおすすめしたくなる理由は、なんといっても「コク」があるからです。

名古屋の名物といわれる、「味噌カツ 」「味噌煮込みうどん」「どて煮」を食べたことがある人は、わかってくれるはず。

色が濃いわりには、塩辛くないですよね。

赤味噌を食べ続けてウン十年ですが、その美味しさの秘密をはっきり知りませんでした。

そこで今日はバッチリ調べてお伝えします。

  • 赤味噌の作り方
  • コクのある旨味の秘密
  • 赤味噌を利用してコクが増す料理
  • 味噌汁の作り方のポイント

を簡潔に、ね。

毎日食べても飽きないどころか、健康増進に役立つ赤味噌の魅力をどうぞ!

 

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東海の赤味噌は大豆と塩だけで作る

赤味噌・計量スプーンにのせて(豆味噌)

東海地方の三重・愛知・岐阜のの県で、赤味噌を9割消費しているといいます。

「東海で作られる赤味噌は他と比べてコクが違う」 これは比べてみると誰もが感じます。

その「コク」の決定的な違いはどこからくるかというと、

「大豆と塩だけで作られている」という作り方からです。

 

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赤味噌の作り方

東海地方で作られる赤味噌の作り方は、

赤味噌の作り方
  • 大豆を蒸す
  • それをすりつぶし塊にする(すでに茶色になっている)
  • 麹菌をつける(豆味噌)
  • 3日間保管(雑菌が生えやすいので温度湿度の管理された場所で・豆味噌玉)
  • 塊を砕いて 塩と混ぜる
  • 巨大な桶にしこみ5ヶ月以上を寝かせる

米味噌の場合は、麹を直接米につけわずか5日で米みそが出来上がります。

ところが赤味噌は5か月以上かかっています。

豆と塩でつくることから、「豆味噌」とも呼ばれます。

さて、作り方がわかったとことで、

なぜ「旨味のコク」が赤味噌にはあるのか?

 

赤味噌の「コク」は「メイラードペプチド 」

「赤味噌にはコクがあってそれがうみゃ~んだわ」と市長の河村さんもおっしゃいます。

そのコクの正体は、「メイラードペプチド 」という旨味成分です。

インスタント食品や冷凍食品にも使用されているそうな。

長い熟成の間に、着が付いたり香気成分が生成されたり、抗酸化性成分も生まれます

色が赤いというより、黒っぽいので、印象はよくない赤味噌ですが、

旨味とともに色が濃くなるという特徴はさけられません。

名古屋人の私は、真っ黒に近い味噌ほど「うみゃ~(美味しそう)」と思ってしまいます。

 

豆味噌と米味噌を比べてみると

豆味噌と米味噌を比べてみると、豆味噌の方が断然香りあって甘味もあります。

そして豆味噌の方が米味噌よりも二倍もコクがあります。

そしてなんと塩分濃度も低いのです!

塩分濃度の比較
  • 豆味噌は10.9%
  • 米みそは12.4%
  • 減塩みそは10.3%

豆味噌はもともと塩分濃度が低いのです!

色が濃すぎる・しょっぱい気がするというのは濡れ衣です。

 

煮込むほどにコクが増す赤味噌

味噌煮込みうどん

◆味噌煮込みうどん

煮込むと赤味噌のコクはさらに増します。

苦味や雑味は時間が経つほど減っていき、コクは時間が経つほど増していきます

煮込みはじめから30分ほどで一気にコクが出て、3時間経過まで徐々に「コク」が増していきます。

それ以降はあまり変化はありません。

なので赤味噌で煮込むときは、30分は煮込むとよりコクを感じることができますよ!

 

色を薄くする挑戦の結果

色が黒っぽいので敬遠されがちという欠点を、なんとかしようという努力もあります。

ただ薄くするのに挑戦した結果、「コクが減ってしまう」とわかり、赤い色の成分こそがうまい味の成分であったと判明。

赤味噌(豆味噌)は赤いもの。

これでいくしかありません。

※赤味噌のコクを出す成分を突き止めてそれを調味料にしたもは、業務用としてすでに販売されている。

 

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赤味噌を利用してコクを増す料理

カレー煮込み

コクと旨味たっぷりの赤味噌を利用すれば、いつもの料理をさらに美味しくすることもできます。

  • カレーライスに豆味噌を少し足す(コクが増す)
  •  肉の下ごしらえに使う(コクが出る)
  • チャーハンに混ぜる(味が豊かになる)
  • すき焼きおひたし刺身冷奴にも

また、地方ではこんな利用の仕方も。

  • 豆味噌とゆずを合わせ「ゆず味噌」にして直接つけて食べる(徳島県阿波市)
  • 肉と玉ねぎのみじん切り+砂糖+赤味噌=肉味噌にする⇒ うどん・豆腐などにかける                

ガッテン流味噌たまりの作り方

醤油に豆味噌を加えたガッテン流味噌たまり

「ためしてガッテン」のなかで、ガッテン流味噌たまりの作り方を紹介していました。

醤油10グラムに対して豆味噌2グラムを混ぜるだけ

濃い口しょうゆは16%の塩分濃度があるので、それに比べると減塩できます。

「コク」があるのでちょっと入れただけでも十分味がつくのが特徴。

塩分が減らておいしい、ふたのある容器で冷蔵庫で1ヶ月保存が可能。

 

赤味噌のお味噌汁の作り方

米味噌の場合は風味が飛ぶので、「具材が煮えてから最後み味噌をいれ沸騰させない」が基本ですよね。

赤味噌は煮込むことで旨味(コク)の成分が増えていくといいました。

ですが、お味噌汁の場合は中の具材が煮えすぎてしまうことになります。

そのため、具材が煮えきってしまう前に入れてちょっと煮込む程度(2~5分)がよいと思います。

 

最後に、

赤味噌は塩分が少なく、コクがあるのが特徴。

コクをアップさせる調味料として活用してくださいね。 

「赤味噌のたれ」を作るときは、じっくり煮込むと美味しくなりますよ。

赤味噌の中でも有名なのは「八丁味噌」です。

創業は1337年の「まるや八丁味噌」は最高の赤味噌。

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