山形に伝わる切り和え・しそと味噌のゴールデンコンビ・家庭料理郷土料理

切り和えという料理を最近知りました。

これは野菜を刻みながら味噌と和えて行く、火を使わない調理法の料理です。

山形の方面では昔から当たり前に食べられている家庭料理とのことで、たっぷりの生野菜とお味噌の組み合わせが相性抜群です。

私も家族も初めて食べて、シソと味噌のコンビネーションに初体験の味わいで感動しました。

山形の料理切り和えの作り方

シソの代わりに春菊でも良い。

まな板の上にシソを載せてざっくりと切る。

中央に味噌をのせ、シソの葉で包むようにして和えながら、しそを切り刻んでいく。

細かく刻んで行くと、しそのほんのりと良い香りが漂ってきて、刻むのに熱中してしまいます。

味噌が柔らかくなりそしてしっとりとしてきたシソが十分に混ざり合って、ひとまとまりに調和してきます。

全体がお味噌のようにまとまり、出来上がります。

空いている時間は3分から5分程度です。

温かいご飯の上に乗せて食べると何杯でもご飯が進む、ご飯にぴったりのおかずになります。

玄米の上に乗せて食べてもみましたが、玄米とも相性ぴったりです。

焼きおにぎりにつけて食べたいなとも思いました。

冷奴に乗せていただいてもきっと美味しいと思います。

切和えなら、1回の食事でしその葉が5枚から10枚は食べられることになります。

その歯はベータカロテンが野菜の中でもトップクラスの含有量です。

体内でビタミンAに変換されるということで粘膜を健康に保つ美肌効果や免疫力の向上にも役立つという栄養素です。

またビタミンB2 も野菜の中でトップクラスの含有量がシソに含まれています.

またカルシウムやビタミンk も多いシソの葉。

普通に食べると2～3枚が限度かと思いますが、切和えにすればたくさんのシソを1食で食べることができ豊富な栄養素を取ることができます。

山形の方では料理と言えるほどのものでもなく日常的によく食べられているありふれた食べ物のようです。

切り替えは長期保存が可能で、乾かさないように注意して、すぐにご飯を食べたい時にとても重宝するおかずです。

山形県の郷土料理として知られているウコギの切り和え。

切り替えというのは細かく刻んで味噌と和えることを言います。

うこぎという植物は春から初夏にかけて新芽が芽吹きその新芽を積んで調理します。

フコギは米沢藩9代藩主の上杉鷹山公がうこぎを家の垣根として植えることを推奨されたそうです。

ウコギは枝に棘がありバラ科の植物で、バラ線の役目も果たして防犯になるということで植えられていたようです。

新芽は次々と芽吹くので春から秋まで長く食材として親しまれています。

山形県の郷土料理としてのうこぎの切和えは、お味噌の表面を焼くこと、ウコギのアクを取るため茹でて冷水に取ることが特徴です。

味噌とウコギを切りながら和えていきます。

ウコギは平安時代から漢方の強壮剤としても利用されていたそうです。米沢市を中心とした置賜地域で食べられているものは、「ひめうこぎ」という品種がほとんどで、トゲが少なく葉も柔らかいのだそうです。

ウコギの料理方法は、天ぷらやおひたしウコギご飯などがよく食べられています。